西元1956年，輕井澤蒸餾所由大黑葡萄酒公司成立。這是一間原本就生產葡萄酒和烈酒的公司，輕井澤最初只是為了擴大經營規模而成立的。最開始的計畫很簡單，輕井澤要負責生產一款名為ocean的調和型威士忌中使用到的基酒。這個簡單的開頭，在幾年後轉變成了專門的威士忌生產蒸餾所。
輕井澤真正開始投入頂尖威士忌是從1958年以後，輕井澤學習威士忌領域中的老大哥「麥卡倫」，不遠千里從英國進口大麥進行釀造，並且以高級的西班牙雪莉桶進行熟成，而不是就近取材選用亞洲的原料。這點與當時其他的日本蒸餾廠非常不同，很快的奠定了他獨樹一格的基礎。
此外，輕井澤不計成本考量，始終採用早已被淘汰的傳統直火加熱蒸餾技術。這種技術被認為異常不經濟、極度缺乏效率，卻被輕井澤牢牢抱住，一直貫徹用這種最傳統的工藝直到關廠為止。這份堅持也造就了輕井澤現在的名聲。
輕井澤有一個有趣的特色，由於他們始終採用傳統、老派的工藝。輕井澤的酒款擁有濃郁的泥煤風味、明顯的油質感及厚重的酒體。在某種程度上來說，輕井澤比蘇格蘭單一麥芽威士忌更具有傳統蘇格蘭風味。

「輕井澤」於2000年正式停止製造，但仍在2000年後的國際大賽中屢次獲獎。
2012年，蒸餾所關廠後，未再對外販售蒸餾所官方產品，不過蒸餾所關廠時曾賣出原酒桶，日後從中取酒液裝瓶上市。

這些裝瓶產品皆來自數量有限的酒桶，再加上其高品質與很長的熟成年數，價值更為珍貴，曾在某次拍賣中獲得史上最高成交價，也因此逐漸成為價格高昂的品牌。