2021年2月16日，日本烈酒和利口酒製造商協會（Japan Spirits & Liqueurs Makers Association，JSLMA）推出了《日本威士忌最新行業規範》，對日本威士忌進行了明確規定，其中包括必須使用麥芽；必須使用提取自日本的水；從糖化、發酵到至少三年的熟成（酒桶最大容量為700L）以及裝瓶都必須是日本在地進行；蒸餾不可超過95%ABV，裝瓶最低強度為40；可使用純焦糖色素。只有符合這些標準才允許被稱為日本威士忌，而眾多想要渾水摸魚的偽日威則將迎來末路。其中在日本蒸餾並裝瓶成為了日本單一麥芽威士忌最重要的特徵，強調了它的正宗「血統」。
雖然只有一海之隔，但由於語言和資訊不通，海外威士忌愛好者對日本的許多新酒廠無法詳盡了解。有些新酒廠聲稱自己歷史底蘊濃厚，但拿不出任何證據，甚至連官網介紹都沒有。有些酒廠使用燒酎設備，沒有真正生產威士忌的能力。今天我們就來聊聊一家紮紮實實生產真日威的酒廠，它與山崎是日本唯二擁有55年麥芽威士忌的蒸餾所，同時也是日本北陸唯一一家酒廠——它既“老”又“新”，如此矛盾。
每次提到日本威士忌總繞不開鳥井信治郎和竹鶴政孝的名字，但這次的主角是稻垣小太郎。這個名字或許略顯陌生，但如果沒有他的努力就沒有若鶴酒造。若鶴酒造成立之初以釀造清酒為主，由於釀造用水品質極高，因此市場回饋很好。二戰的波及使得原料米短缺，若鶴酒造開始轉向生產蒸餾酒，並於1947年成立了若鶴發酵研究所，又於1952年獲得威士忌的釀造執照。同年若鶴酒造推出了它的首款威士忌——陽光（SUNSHINE）威士忌，希望這款用水、空氣和陽光釀造出的威士忌能讓太陽在日本再次升起。
1953年蒸餾所意外被火災毀滅，但很快又重建起來。雖然若鶴酒造一直進行威士忌的生產，但有相當一部分都一直陳年於木桶中，並未裝瓶出售。於是有了一個獨特的現象，若鶴酒造能夠定期在日本市場上較為輕鬆地推出罕見的長齡威士忌。除了我們一開始提到的55年威士忌，2010年代初蒸餾所還裝瓶了20年的單一麥芽威士忌。若鶴酒造的酒廠歷史紮實，但隨著歷史在酒廠身上留下越來越多歲月的痕跡，蒸餾所和裡面的設備逐漸老化，而酒廠的蒸餾塔則被拆除。
「我們不能讓北陸唯一的蒸餾所和它延續至今的威士忌釀造中斷」，抱著這種信念，「三郎丸蒸餾所改建計畫」於2016年啟動，背後的推動人正是稻垣家族第五代主理人稻垣貴彥。在多方人士的大力支援下，三郎丸蒸餾所於2017年7月成為北陸唯一可參觀的威士忌蒸餾所。
「將富山的手工威士忌打造成深受世界喜愛的威士忌」，這是三郎丸蒸餾所主理人稻垣貴彥的夢想。這位主導了酒廠復興的威士忌愛好者也有自己的釀酒概念。蒸餾所需重視威士忌生產的每個環節，優質的大麥需要搭配好的酵母才能最大化展現風味。三郎丸使用的酵母是Ale啤酒酵母和威士忌酵母，並利用清酒酒造的工藝激發出別樣的果香。三郎丸所在的富山縣以其優質的水和溫和的氣候而聞名，威士忌成熟得更慢，陳年時間更長。而三郎丸用於陳年威士忌的桶子則是波本桶、雪莉桶和紅酒桶，此外蒸餾所也與當地的林業和製桶廠合作，使用當地木材來製造高品質的木桶。